Septembre arrive, les pommes sont ou seront bientôt mûres

Le cidre une alternative intéressante, une expérience à tenter avec les surplus.

De quoi aurons-nous besoin ?

  • Des pommes cueillies sur l’arbre (Les pommes ramassées au sol sont souvent véreuses ou abîmées et vont pourrir très vite !) – Mélangez les variétés et ne vous préoccupez pas de l’aspect ni de la taille des fruits.
  • Du jus non pasteurisé ou pasteurisé (Dans ce cas il faudra impérativement ensemencer avec des levures de vin blanc ou de champagne.) On peut faire presser ses pommes dans différents endroits (Ferme de la Chise à Incourt, Mobipresse).
  • Matériel :

Touries :   Barboteurs :Un tuyau de siphonnage :  

De la levure de vin blanc ou de champagne   

Pour la mise en bouteille : Des bouteilles à cidre ou à champagne de récupération, des bouchons,

des muselets :     une bouchonneuse : 

Tout cela est en vente entre autre « Au Divin » – Chaussée de Wavre 404, 1040 Bruxelles.

Processus :
Tout de suite après le pressage, mettre le jus en tourie et placer un barboteur.

Ensemencer avec de la levure diluée dans du jus. La fermentation va commencer très vite. Les pommes sont riches en pectine, celle-ci va coaguler et remonter à la surface en emportant avec elle les impuretés contenues dans le jus pour former une croûte brunâtre tandis que les levures vont se déposer dans le fond. C’est un phénomène de clarification naturelle.

 

Au bout de 3 à 8 jours le chapeau brun ne se développe plus et va commencer à se craqueler, de la mousse blanche va apparaître.

C’est le moment à ne pas rater !

Ce phénomène s’appelle le « déféquage ».

Il est indispensable de procéder à un premier soutirage pour éliminer ces impuretés et pour enlever l’excédent de levures – A l’aide du tuyau de siphonnage procéder au soutirage en évitant de casser le chapeau et en laissant le dépôt au fond – C’est une étape un peu délicate.

Après cette étape, la fermentation va se poursuivre pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois – Cela dépendra entre autres de la température et de la pression atmosphérique.

 

Idéalement cela doit se faire dans une cave fraîche, mais toujours à l’abri du gel.

A défaut d’une cave, j’utilise ma terrasse couverte – Et cela fonctionne très bien !

Pendant cette longue attente, il faut surveiller régulièrement vos touries, vérifier que les barboteurs sont bien en place et contiennent encore de l’eau, repérer toute anomalie comme par exemple : Formation d’une pellicule blanche, odeur anormale, formation d’un nouveau chapeau brun… – Dans ce cas il est possible qu’un second soutirage soit nécessaire. N’hésitez pas à goûter le cidre !

Une fois la fermentation tout à fait calmée – Lorsque le barboteur ne « glougloute » plus  depuis plusieurs jours – on peut organiser la mise en bouteille -Il n’y a cependant pas d’urgence, le cidre peut rester en tourie et attendre un moment que vous soyez disponible.

Afin d’avoir un cidre agréablement pétillant – au moment de la mise en bouteille – je rajoute un peu de sucre sous forme de sirop de sucre de canne et un peu de levure, soit dans chaque bouteille (Si soutirage direct de la tourie à la bouteille), soit dans un seau de soutirage intermédiaire (A voir selon la quantité de la production). Je mets 20 ml de sirop et 10 ml de levure diluée (2 cuillères à café dans un litre d’eau ou de jus) dans chaque bouteille.

 

 

Bouchonnage : Bouchons à vin enfoncés à ¾ + muselets

 

 

 

Au bout de quelques semaines le cidre est prêt à être consommé !

Toujours déboucher très frais !

Du fait du côté artisanal, il se peut que certaines bouteilles soient trop chargées en CO2 et que vous en perdiez la moitié à l’ouverture.

S’il est bien froid, cela limitera les dégâts.

 

 

Cette année, pour la première fois depuis sept ans je n’aurai pas le temps de faire du cidre, si vous voulez du matériel à prêter ou plus d’explications, contactez moi par mail : annicklauvaux@yahoo.fr

Annick Lauvaux

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Une formation à l'initiative de Bruxelles Environnement, gérée et animée par l'asbl Tournesol-Zonnebloem